El EFECTO PROTECTOR DE LOS ACEITES ENRIQUECIDOS EN OMEGA-3

Los pescados azules son la fuente más saludable de Omega-3 – A pesar de que hay otros alimentos enriquecidos con omega-3, solamente los pescados azules que poseen grasas DHA y APA protegen contra las enfermedades cardiovasculares – Se consideran estos ácidos grasos como funcionales porque tienen efectos protectores cardiovasculares.

Por Consumer.es

Huevos, galletas y productos lácteos enriquecidos en Omega-3 (grasa saludable cuyo consumo se asocia a la reducción del riesgo de padecer ciertas enfermedades, entre ellas las cardiovasculares) forman parte de un amplio grupo de alimentos, denominados funcionales, que contienen ingredientes añadidos (además de Omega-3, hay alimentos enriquecidos en calcio, en fibra, etc.) que, al margen de su función nutritiva, ejercen un efecto beneficioso (científicamente demostrado) para la salud.

CONSUMER EROSKI ha llevado a laboratorio 15 alimentos enriquecidos en Omega-3,: cuatro muestras de lácteos enriquecidos y una de bebida de soja, dos de galletas, dos de huevos, tres de aceites y grasas, dos de aceitunas rellenas de anchoa y una de néctar de naranja y melocotón.

La manera más saludable y económica para asegurar una ingesta suficiente de grasas Omega-3 es incluir en la dieta habitual pescados azules: el análisis demostró que cien gramos de salmón fresco proporcionaban 5.175 mg de grasas EPA y DHA (los Omega-3 que protegen contra las enfermedades, las cardiovasculares entre otras), en el bonito la aportación es de 2.326 mg y en la trucha, 1.473 mg, mientras que el alimento enriquecido con mayor contenido de estos Omega-3 (la grasa para untar La Masía) contiene sólo 528 mg/100 g, poco más de la tercera parte que la trucha, menos de la cuarta que el bonito y casi diez veces menos que el salmón. Si se prefiere no consumir pescado azul y se necesita un aporte extra de estas grasas de ingesta tan conveniente, se puede recurrir a los alimentos enriquecidos en Omega-3, especialmente a huevos, productos lácteos y grasa para untar y condimentos alimenticios, los que contenían mayor cantidad de estas grasas. De todos modos, pueden sustituir a sus equivalentes no enriquecidos pero no al pescado azul, fuente también de otros nutrientes esenciales de los que estos alimentos enriquecidos carecen.

Un análisis revelador

El 25% de la muestra (un producto lácteo, una bebida de soja, un preparado graso a base de aceites refinados y un néctar de frutas), aunque sean efectivamente alimentos enriquecidos en Omega-3, no contienen grasas EPA y DHA; sólo tenían ácido linolénico, que no tienen efecto protector demostrado contra las enfermedades cardiovasculares. Y el 40% de los alimentos enriquecidos analizados (un producto lácteo, las dos muestras de huevos, dos de condimentos alimentarios y una de las dos de aceitunas rellenas de anchoa) se encuentran fuera de norma por ofrecer una cantidad de grasas Omega-3 menor a la declarada en sus etiquetas.

En los 11 alimentos funcionales que contenían EPA y DHA las diferencias fueron relevantes: la grasa sólida para untar La Masía aportaba 528 mg/100 g de DHA y EPA y la mezcla de aceites de la misma marca 455 mg/100 g, pero en el resto de alimentos enriquecidos los contenidos variaron desde los 32 mg/100 g de la bebida láctea fermentada Puleva hasta los 245 mg/100 g de los huevos Coren. Al respecto, no se ha fijado aún una CDR (cantidad diaria recomendada) de DHA y EPA, pero estimando que podría establecerse en unos 200 mg al día, los alimentos que las contenían cumplirían con el precepto de proporcionar como mínimo en cada cien gramos el 15% de la CDR (sería de 30 mg/100 g). Si la CDR superara los 200 mg (es probable que alcance 500 mg), varios tendrían que aumentar el contenido de estas grasas para seguir denominándose “enriquecidos en Omega-3”.

Los alimentos enriquecidos en Omega-3 costaban (salvo en un caso) entre un 11% (condimento alimentario a base de aceite) y un 97% (grasa sólida para untar) más que los “normales” de las mismas marcas.

Omega-3, no todos son iguales

Los Omega-3 se encuentran de forma natural y abundante en los pescados azules (atún, bonito, trucha, sardinas, chicharro, anchoas y salmón) pero también en los alimentos enriquecidos en Omega-3. Son ácidos grasos poliinsaturados esenciales, el organismo no puede producirlos y deben ser suministrados con la dieta.

Tan Omega-3 es el linolénico como el EPA (eicosapentaenoico) y el DHA (docosahexaenoico), pero EPA y DHA se diferencian del linolénico en su función en nuestro organismo. El linolénico (Omega-3 de cadena corta) es imprescindible para el funcionamiento de nuestro organismo, pero sólo a los EPA y DHA (de cadena larga) se les atribuye la capacidad de prevenir o minimizar el efecto de enfermedades, entre otras las cardiovasculares. Por ello, cuando se adquieren alimentos enriquecidos con Omega-3 es fundamental cerciorarse de que contengan EPA y DHA y no sólo linolénico (cuatro de los 15 estudiados no contenían EPA y DHA).

La comunidad científica no ha llegado aún al acuerdo que establecerá la CDR (dosis diaria recomendable) de grasas EPA y DHA, de la que se obtendrá la dosis mínima que deben contener los alimentos enriquecidos en ellas para que sus efectos sobre la salud sean reales. Se prevé que la futura norma de la UE (se publicará en 2006), “Reclamos nutricionales y de salud en los productos alimenticios”, resuelva la indefinición normativa que existe en la actualidad.

Alimentos ricos en EPA y DHA de forma natural: el pescado azul

La principal fuente de los ácidos grasos poliinsaturados EPA y DHA (ácidos omega-3 de cadena larga) son los alimentos de origen marino; y se encuentran en mayor proporción en los pescados azules. En este estudio, también hemos querido saber cuál es la cantidad presente de estos ácidos, de forma natural, en tres pescados azules frescos de gran consumo como son el salmón, el bonito y la trucha.

Tras los resultados hemos observado que, las cantidades presentes de forma natural en los tres pescados azules analizados son enormemente superiores a las añadidas en los alimentos que presumen de ello. Esto es, 100 gramos de salmón proporcionan 5.175 miligramos de EPA y DHA, 100 gramos de bonito 2.326 mg y en el caso de la trucha, aunque en menor medida, la nada despreciable cantidad de 1.473 miligramos.

Así, incluso comparando el pescado que menor cantidad de estos ácidos proporciona (trucha fresca con 1.473 mg/100 g) con el alimento enriquecido que más cantidad de estas sustancias añade de nuestro estudio (la grasa para untar La Masía con 528 mg/100 g), el alimento fresco supera en un 275% (casi tres veces más) al alimento fortificado. En el caso del bonito fresco la diferencia radica en un 450% más y si lo que comparamos es el salmón fresco obtenemos que, el rosado animal, proporciona hasta un 980% más de EPA y DHA que el producto más enriquecido de los quince analizados en este estudio.

Los expertos nutricionistas aconsejan un consumo de pescado azul fresco de 2 veces por semana (ración de 150 gramos). De esta forma, nos aseguraríamos el cubrir la cantidad necesaria de EPA y DHA (con capacidad de reducir o prevenir, entre otras, las enfermedades cardiovasculares), sin necesidad de recurrir a los alimentos enriquecidos. De ninguna forma, decimos que estos últimos sean alimentos malos o no saludables, solamente que estos nunca deben sustitutos del pescado azul, ya que este alimento marino además de proporcionar mayor cantidad de EPA y DHA que los modificados presentan otras ventajas nutricionales que los demás alimentos carecen.

Pescados azules también son: el atún, la caballa o verdel, la sardina, el arenque, el boquerón o anchoa y el jurel o chicharro.

Un poco de historia: Omega-3 y salud

Ante la elevada tasa de mortalidad a causa de las enfermedades cardiovasculares en los países occidentales, se observó que existía una población de esquimales en Groenlandia cuyo índice de muerte por estas enfermedades cardiovasculares era muy bajo a pesar de su dieta rica en grasa. Se descartaron las causas genéticas, cuando se comprobó que esquimales inmigrantes en Dinamarca, tras varias generaciones, mostraban la misma ratio de mortalidad por esta enfermedad que el resto de ciudadanos del país. En la sangre de los esquimales nativos se detectaron unos niveles muy altos de DHA y EPA proveniente del gran consumo de aceites y grasa de pescados, alimento predominante en su dieta. Fue a partir de aquí cuando los científicos empezaron a investigar los beneficios de los omega-3 en las enfermedades cardiovasculares. En la década de los 70, diversos estudios confirmaron que el consumo habitual de pescados azules, ricos por naturaleza en nutrientes, reducía la incidencia de enfermedades cardiovasculares. Desde entonces se han desarrollado nuevos estudios que demuestran no sólo la acción beneficiosa de los ácidos DHA y EPA sobre la salud cardiovascular, sino también sobre otras patologías de gran incidencia en la actualidad. Tras estos descubrimientos se observó que, en los países occidentales, entre ellos España, se registraba un acusado déficit en el consumo de grasas omega-3, lo que ha motivado a las autoridades sanitarias de diferentes países a fomentar el consumo de alimentos ricos en dichos nutrientes (pescados azules), y a la industria alimentaria a promover la investigación y lanzamiento de productos enriquecidos con estas grasas tan saludables.

Tras diversos estudios epidemiológicos se han demostrado los efectos positivos que el consumo continuado de EPA y DHA (omega-3) producen en la salud humana:

• ayudan a prevenir y disminuir el riesgo cardiovascular al mejorar el perfil lipídico (reduce la concentración de triglicéridos en sangre), previenen la aparición de arritmias y la muerte súbita y reducen la presión arterial. Además producen vasodilatación y son antitrombóticos.
• ayudan a prevenir algunos tipos de cáncer; entre ellos el de mama, próstata y colon. Y en personas ya afectadas, mejora la respuesta del sistema inmune contra la enfermedad y reduce el riesgo de metástasis.
• mejoran la función pulmonar; reduce la aparición de sintomatología y la prevalencia en personas asmáticas.
• posee efectos beneficiosos en enfermedades antiinflamatorias como la artritis reumatoide, neumonía bacteriana, inflamación intestinal y enfermedades de la piel (eczema y psoriasis).

Lácteos y bebida de soja enriquecidos en Omega-3

En el primer grupo de alimentos enriquecidos en Omega-3 figuran cuatro lácteos y una bebida de soja. Tres de los derivados lácteos eran similares a la leche (Puleva, Kaiku y Celta) y el cuarto (Pascual) se asemejaba al yogur líquido. En los cuatro, el fabricante sustituye la grasa de la leche de vaca, mayoritariamente saturada, por grasas de tipo monoinsaturado (ácido oleico) y/o poliinsaturado (Omega-3), razón por la que no pueden denominarse leche y deben llamarse productos lácteos. Kaiku y Celta superan la cantidad de Omega-3 declarada en sus etiquetas, mientras que en la muestra de Puleva fue un 27% inferior, por lo que incumple la norma. La bebida láctea fermentada (Puleva) tampoco alcanzó lo declarado, pero la desviación, por pequeña, es aceptable.

Algunas personas que por alergia a la proteína láctea, porque no les gusta la leche o por otras razones, consumen bebidas de soja como sustituto de la leche. Se analizó Vive Soy, bebida de soja de Pascual, que ofrece la cantidad de Omega-3 declarada pero no es un producto enriquecido porque los Omega-3 se encuentran de forma natural en las semillas de soja. En el lácteo Kaiku y en la bebida de soja Pascual, el único Omega-3 presente fue el linolénico que, como ya se ha dicho, no tienen efecto protector demostrado ante las enfermedades cardiovasculares. La presencia de EPA y DHA fue -en los tres productos de este grupo que las contenían- desde los 44 mg/100 ml del producto lácteo Puleva hasta los 32 mg/100 ml de la bebida láctea de la misma marca, pasando por los 35 mg/100 ml del producto lácteo Celta.

Huevos enriquecidos en Omega-3

Se comprobó que las dos muestras, Coren y Matines, incumplen la norma. En los de Matines la irregularidad es más grave, ya que los analizados (etiquetados como enriquecidos) eran huevos convencionales, no enriquecidos. La muestra de Coren ofrecía 245 mg/100 g de grasas DHA cuando indicaba en su etiqueta 300 mg/100, un 18% más. En Matines, la cantidad de DHA fue (lógicamente) muy inferior a la indicada: 36 mg/100 g, cuando declara 280 mg/100 g. Los huevos estudiados costaban en torno al 60% más que los convencionales de las mismas marcas. En realidad, los huevos no se enriquecen en Omega-3, sino que se modifican mediante un cambio en la alimentación de las gallinas, a la que se le añade un tipo de alga muy rico en grasas DHA.

Aceites y grasas enriquecidas en Omega-3

Se analizaron dos condimentos alimentarios (La Española y La Masía) y una grasa sólida para untar (La Masía). De los tres, solo la grasa para untar La Masía (contenía 528 mg/100 g de EPA y DHA) se ajusta a lo declarado. La muestra de La Española ofrecía un 12% menos grasas EPA y DHA de lo anunciado y La Masía un 9% menos, por lo que incumplen la norma de etiquetado. El mercado ofrece dos productos aparentemente similares (mezclas de aceites enriquecidos en Omega-3) pero bien diferentes: cien mililitros del aceite enriquecido La Masía aportan 455 mg de DHA y EPA, mientras que la misma cantidad de La Española (aceite enriquecido en Omega-3 a base de linolénico) no aporta un solo miligramo de estos dos ácidos grasos que protegen ante las enfermedades cardiovasculares. Ahora bien, La Española cuesta sólo 1,89 euros el litro, mientras que la grasa sólida para untar La Masía sale mucho más cara, 7 euros el kilo, y el condimento alimentario La Masía, 4,20 euros el kilo.

En síntesis

• Se llevaron a laboratorio 15 alimentos enriquecidos en Omega-3: lácteos, bebidas de soja, galletas, huevos, aceites y grasas, aceitunas rellenas de anchoa y néctar de fruta.
• EPA y DHA son los Omega-3 que reducen el riesgo de sufrir enfermedades, entre otras las cardiovasculares. El linolénico es también Omega-3 pero no realiza la función de los EPA y DHA.
• La principal fuente de los Omega-3 protectores de enfermedades son los pescados azules. Salmón, bonito y trucha aportan, respectivamente, 3, 4 y 10 veces más grasas EPA y DHA que el alimento enriquecido que más los contenía.
• La manera más saludable y económica de asegurarse una ingesta suficiente de grasas Omega-3 es incluir en la dieta habitual pescados azules, atún o bonito, trucha, anchoa, sardinas, chicharro o jurel, y salmón, entre otros.
• Los alimentos enriquecidos en Omega-3 que contenían mayor cantidad de estas grasas saludables fueron huevos, productos lácteos y grasa para untar y condimentos alimenticios. Pero no deben sustituir (salvo que no se te toleren) a los pescados azules, fuente de otros nutrientes esenciales de los que estos alimentos enriquecidos carecen.
• Seis de los 15 alimentos enriquecidos en Omega-3 ofrecían una cantidad de grasas Omega-3 notablemente menor a la declarada en sus etiquetas. Y cuatro de ellos no contienen grasas EPA y DHA (sólo presentaron ácido linolénico), por lo que son menos interesantes que los 11 alimentos que sí las contienen.

Aceite de oliva y salud cardiovascular

La presencia de fenoles en el aceite de oliva confiere a este alimento propiedades potencialmente beneficiosas para el corazón

Los fenoles contenidos en el aceite de oliva han demostrado ser beneficiosos para el corazón, motor del organismo. No obstante, este beneficio se pierde con el refinamiento. Estudios recientes han evidenciado que los aceites que han perdido fenoles en los procesos de refinamiento no aportan ningún beneficio. Como es de esperar, las investigaciones más avanzadas sobre el aceite de oliva tienen lugar en países mediterráneos, y la que hace referencia a los fenoles procede del Hospital Universitario Reina Sofía de Córdoba.

Cuando los epidemiólogos constataron que los países mediterráneos podían alardear de unas tasas de enfermedad cardiovascular sensiblemente más bajas que las del resto de Europa o Norteamérica recurrieron a la dieta como justificación.
De este modo, la dieta mediterránea fue encumbrada a finales del siglo pasado como la mejor referencia para una dieta sana que protegía frente a las cardiopatías. Se habló de una proporción adecuada de nutrientes en sus recetas, de las virtudes del consumo de pescado azul, muchas frutas y hortalizas, vino tinto y, sobre todo, aceite de oliva.

Además, se subrayó que los ácidos grasos del aceite de oliva permitían un descenso de los niveles de colesterol LDL (malo) en la sangre, toda vez que aumentaban los de colesterol HDL (bueno); pero los investigadores cordobeses inauguran ahora una nueva hipótesis: puede que el beneficio del aceite de oliva no resida tanto en sus ácidos grasos como en sus polifenoles.

Los beneficios

Los científicos estudiaron a una serie de voluntarios sanos en cuyas dietas se incluyó aceite de oliva con polifenoles y sin polifenoles. En ausencia de polifenoles, descubrieron que el beneficio del aceite de oliva fue mucho más discreto. Asimismo, reflejaron que el beneficio de los fenoles con respecto al corazón no se ubica en el músculo-motor, sino en el endotelio (pared) de los vasos sanguíneos. La acción de los fenoles evita la proliferación de placas de ateroma, que obstruyen los vasos, dificultan la circulación sanguínea y obligan al corazón a bombear más deprisa y más fuerte.

Francisco Jiménez, director del estudio publicado en el Journal of the American College of Cardiology (vol 46, pp 1864-1868), recuerda que no ha sido hasta hace muy poco que la ciencia ha empezado a estudiar al aceite de oliva desde una perspectiva distinta a la de su beneficio en la dieta mediterránea. «El aceite de oliva virgen es mucho más que una grasa sana, debe ser contemplado como un zumo vegetal rico en micronutrientes de gran interés para la salud».

Jiménez, por ejemplo, esgrime las propiedades de uno de dichos micronutrientes, el oleocantal, con propiedades antiinflamatorias sobre la enzima ciclooxigenasa (COX) comparables a las de un fármaco analgésico tan prescrito como el ibuprofeno. Los fenoles configuran un grupo importante de compuestos bioquímicos que abarca a flavonoides, ácidos fenólicos, lignanos y vitaminas. La mayoría de estos productos ostenta propiedades antiinflamatorias y antitrombóticas.

Por medio de hogazas de pan untadas en aceite de oliva con distintas graduaciones de fenoles, los investigadores cordobeses midieron la fluidez de la sangre en los vasos sanguíneos de los dedos y constataron que quienes consumieron el aceite más rico en polifenoles (400 partes por millón) exhibieron la mejor condición: función endotelial conservada, mayores concentraciones de óxido nítrico, disminución del estrés oxidativo y del riesgo isquémico.

Aclaró Jiménez que el estudio llevado a cabo fue sólo con un número reducido de voluntarios, que es necesario un estudio de mayor tamaño para evidenciar el beneficio apuntado y que no todos los aceites de oliva tienen la misma graduación de fenoles, «por lo que no todos tienen el mismo beneficio cardiovascular».

Griegos e italianos

Como no podía ser de otra manera, científicos griegos e italianos se han sumado a los españoles en la identificación de más propiedades beneficiosas del aceite de oliva sobre la salud. Si el equipo de Jiménez, en Córdoba, apuntó a un beneficio en la prevención de arteriosclerosis, otra investigación fechada en Atenas habla de que el consumo de aceite de oliva disminuye la presión arterial. De acuerdo con datos de la OMS, la hipertensión arterial es la causa subyacente de más de 7.000 muertes al año en todo el mundo, por lo que toda iniciativa encaminada a combatir este trastorno merece la mayor atención.

Si bien la industria alimentaria aparece casi siempre como «villano» en la película de la hipertensión, habida cuenta que las comidas envasadas y precocinadas, por su elevado índice de sodio, se consideran un factor prohipertensivo de primer orden, las cosas podrían estar cambiando. Sólo en el Reino Unido, según Datamonitor, se comercializaron en 2002 comidas y bebidas respetuosas con la salud cardiovascular por valor de 170 millones de euros, y se estima que para el 2007 la cifra aumentará en un 45%.

Fieles a semejante consigna, un equipo de investigadores de la Universidad de Atenas, adscritos al estudio EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition) reclutaron a nada más y nada menos que 20.343 individuos no diagnosticados de HTA para certificar el valor de la dieta mediterránea sobre la presión arterial. Los reclutados siguieron una dieta variada que permitió discernir dos grupos de alimentos en función de su efecto hipo o hipertensor: aceite de oliva, verduras y frutas asociaban inversamente su mayor consumo a una menor presión tanto sistólica como diastólica, mientras que carnes, cereales y alcohol mantenían una relación inversa.

Puesto que verduras y aceite de oliva se consumen muchas veces de forma simultánea, los investigadores quisieron determinar cuál de los dos productos resulta más beneficioso. «El aceite de oliva, sin lugar a dudas», afirma el coordinador del estudio, Dimitros Trichopoulos, «habida cuenta de que el beneficio es similar, pero significativamente más acusado en el aceite de oliva».

Otro equipo de científicos en la Universidad de Nápoles adjudica al aceite de oliva toda una retahíla de beneficios cardiovasculares sin parangón: además de disminuir la presión arterial, el oro líquido redunda en una disminución del índice de masa corporal, los niveles de insulina, glucosa, colesterol total y triglicéridos.


OLIVOS EN TIERRA DE EUCALIPTOS

Que los australianos emplean desde tiempos inmemoriales las hojas de eucalipto para combatir los catarros y determinadas afecciones inflamatorias es sabido en todo el mundo; pero ahora les ha dado por hacer algo semejante con las hojas de los olivos.
Extractos de hoja de olivo australiano se comercializan en aquel país oceánico como agentes antioxidantes, facturando la friolera de un millón de euros al mes. Se espera que en breve puedan comercializarse también en Europa.

A sabiendas de que la competencia con la industria aceitera de los países mediterráneos ofrece muy poca cancha a la exportación de aceite de oliva australiano, los investigadores de aquel país han optado por centrarse en la hoja, más que el fruto.

Por si el potencial antioxidante fuera poco, en la actualidad están investigando más propiedades de los polifenoles oliváceos en el ámbito antimicrobiano. Asimismo, los manufacturadores de estos extractos desean abrirse al mercado asiático en lo que esperan vaya a ser un próspero negocio.

Los beneficios de la pasteurización del huevo

Un huevo limpio, procedente de ponedoras sanas, y manejado en condiciones higiénicas óptimas, tanto en el sector de la hostelería como en el ámbito doméstico, minimiza el riesgo de aparición de enfermedades alimentarias, relacionadas sobre todo con Salmonella. La industria alimentaria cuenta con los ovoproductos, que son el resultado de la aplicación de calor al huevo, proceso que permite eliminar del producto microorganismos, bacterias que pueden encontrarse en el medio ambiente o virus.

Uno de los principales problemas asociados con el consumo de huevo es que puede consumirse crudo, como es el caso particular de salsas como la mayonesa, susceptible de ser contaminada en cualquier momento. En estos casos, no respetar la cadena del frío implica una multiplicación de los microorganismos. De los diferentes sistemas de control, el único eficaz es el tratamiento por el calor, es decir, la pasteurización. Este sistema da una cantidad de calor suficiente que elimina la mayor parte de los microorganismos patógenos.
Además, en estas fechas estamos sumidos en un continuo debate sobre la gripe aviar, sobre los sistemas de control de la enfermedad y sobre los riesgos que supone el consumo de pollo y de los productos derivados de ave. Sin embargo, pocas veces nos damos cuenta de que existen alimentos a los que se aplican los tratamientos adecuados, que se han diseñado para conseguir productos más seguros. Para conseguir una alimentación segura, los mismos sistemas que permiten obtener alimentos inocuos de microorganismos contaminantes de alimentos crudos también pueden ayudar a conseguir que esos productos sean inocuos, incluso ante la eventual aparición de focos de gripe aviar.

El huevo pasteurizado

La producción y comercialización de productos derivados del huevo ha progresado de forma importante en los últimos años en España, ascenso motivado sobre todo por la prohibición, en 1991, del uso de huevo fresco en la restauración colectiva, no sólo para la elaboración de mayonesas sino también para cualquier tipo de salsas. Los ovoproductos son los productos resultantes de la aplicación de un tratamiento al huevo fresco o a partes del mismo, ya sean mezcladas o por separado, y después de retirar la cáscara y las membranas. A ellos se les pueden añadir otros productos alimentarios o aditivos, siempre que estén autorizados y se declaren en la etiqueta. Su presentación comercial, por otra parte, puede ser diversa: desde líquidos a concentrados, pasando por desecados, cristalizados, congelados, ultracongelados o coagulados.

No obstante, lo importante como tratamiento de base es la aplicación de calor, que permite garantizar la eliminación de los microorganismos sensibles. En este grupo no sólo hemos de incluir a la conocida Salmonela, sino también a los microorganismos de origen fecal, a muchas bacterias que encontramos habitualmente en el medio ambiente o a virus, como los de las gripes o los Resfriados. En este capítulo, indudablemente tenemos que incluir al conocido H5N1, responsable de los casos más graves de gripe aviar.

Para la industria alimentaria, el uso de ovoproductos presenta ventajas notables con respecto al huevo con cáscara:

• Mayor versatilidad. Se pueden emplear diferentes derivados, que dependerán de la finalidad de uso
  
• Fácil manejo y dosificación
  
• Mayor seguridad bacteriológica
  
• Manipulación más sencilla, ahorro de tiempo y mano de obra
  
• Facilita la distribución y el comercio
  
• La gama de productos es muy amplia y se pueden clasificar en función de diferentes criterios de uso
  

El uso de los ovoproductos se fundamenta en sus propiedades tecnológicas y funcionales.

Elaboración de un producto seguro

Cuando los huevos llegan a la central de procesado industrial, se separan los huevos sucios de los limpios. Los sucios se limpian con un detergente-desinfectante adecuado y autorizado, a una temperatura de 11ºC por encima de la del huevo a su llegada, para posteriormente ser refrigerados hasta 7ºC, lo que limita el crecimiento de microorganismos en general y, de forma particular, de Salmonella. Posteriormente, y tras la rotura de la cáscara, se procede a su tratamiento térmico.

El proceso térmico de pasteurización garantiza la eliminación de los microorganismos patógenos que puedan encontrarse en el huevo líquido, principalmente de Salmonella enteritidis, así como el mantenimiento de las características físico-químicas y tecnológicas del producto. El alimento resultante de este proceso queda libre de patógenos. Consiguientemente, su uso como materia prima en la elaboración de distintos productos derivados mantendrá unos altos niveles de seguridad y limitará al máximo la aparición de consecuencias desagradables para la salud. En consecuencia, preocuparnos por lo que comen nuestros hijos, y cómo se prepara su comida, debería ser uno de nuestros objetivos al inicio del curso académico.


OVOPRODUCTOS EN EL ÁMBITO DOMÉSTICO

Lo más aconsejable es el uso de mayonesa industrial

No es frecuente, en el ámbito doméstico, el consumo de huevo pasteurizado. Lo más habitual es comprar huevos frescos que después se emplearán para múltiples usos. Esto nos lleva a seguir considerando la higiene de la manipulación como un sistema esencial de control.
Por otra parte, en el caso de que se produzca una disminución en el consumo de los productos derivados de las aves como consecuencia de los brotes de gripe aviar, el de los huevos va a ser uno de los más afectados. A pesar de todo, no se ha dado ningún caso relacionado con el consumo de huevos, por lo que podríamos considerar a este producto como inocuo.

Al mismo tiempo, deben mantenerse todas las precauciones en la elaboración de mayonesa con huevo crudo. Lo más aconsejable es el consumo de mayonesa industrial o el uso de huevo pasteurizado. ¿Por qué? Porque durante la elaboración doméstica podemos incrementar el peligro por manipulaciones indebidas o por el empleo de temperaturas inadecuadas. Esos peligros desaparecen cuando el producto se prepara de forma industrial y controlada.





Bibliografía

Anónimo. 2001. Libro balco sobre la Seguridad Alimentaria
Castelló Llobet, J.A. 1989. Producción de huevos. Real Escuela de Avicultura. Arenys de Mar. Barcelona. www.avicultura.com
Sauveur, B. 1988. Reproduction des volailles et production d'oeufs. INRA, Paris.

¿Si o no a los carbohidratos?

Eleazar Lara-Pantin, MD, MSc.*



Los carbohidratos son sustancias nutritivas muy importantes que deben formar parte de la alimentación diaria de todas las personas, sin excepción.

Al igual que las proteínas y las grasas, los carbohidratos aportan energía. Estos tres nutrientes importantes participan de distinta forma en los múltiples procesos que se cumplen continuamente en cada una de las células de nuestro cuerpo.

Por lo tanto, la mitad del total de calorías que se consuman a diario deben provenir de los carbohidratos, menos de una tercera parte de las grasas, y el porcentaje restante de las proteínas.

Puesto que los carbohidratos forman la mitad de nuestra alimentacion, son indispensables para los órganos vitales, tales como el cerebro y el hígado, que los utilizan como su combustible fundamental, como es la gasolina para los automóviles.

La falta de carbohidratos en nuestra alimentación puede llevar a un bajo contenido de agua dentro de las células, haciendo menos flexibles las que forman nuestros músculos a la hora de cumplir nuestras actividades y de hacer ejercicios.

Es cierto que si dejamos de comer carbohidratos rebajamos de peso, como consecuencia de la rápida pérdida del agua, pero a costa de arriesgar nuestra salud, nuestra calidad de vida, nuestra capacidad para movernos y para pensar bien. Al mismo tiempo, una dieta sin carbohidratos es insostenible. Al regresar al esquema anterior no sólo se regresa al peso original, sino que se pueden ganar más kilos que los que se había perdido.

Si se eliminan o restringen los carbohidratos de la dieta, se vuelve necesario obtener las calorías de otras fuentes. Estas fuentes son las grasas y las proteínas, cuyos excesos pueden causar efectos peores que el aparente beneficio de bajar de peso.

La influencia de la dieta en el deterioro cognitivo

Un discreto consumo de pescado, marisco y algo de alcohol puede ayudar a prevenir la demencia. Así se está viendo en diversos estudios en los que la conclusión a la que llegan los expertos es más o menos siempre la misma: comer poco y bien constituyen dos factores esenciales para mantener sanos tanto el cuerpo como la mente.

Seis años de investigación de un equipo de científicos de la Universidad Rush, de Chicago, han servido para llegar a la conclusión que quienes comen pescado al menos una vez por semana presentan un riesgo atenuado de deterioro cognitivo en la vejez. Los resultados de este estudio apuntan a que la tasa de deterioro cognitivo puede llegar a reducirse en un 10-13% en las personas que consumen pescado o marisco más de una vez por semana, frente a quienes prácticamente nunca prueban los frutos del mar.
A una conclusión parecida llegó también un estudio francés, llevado a cabo con 1.670 individuos de edad superior a 68 años, que fueron interrogados con respecto a sus hábitos alimenticios. El grupo que comía pescado por lo menos una vez a la semana (aunque no de forma diaria) fue el que registró las tasas más bajas de demencia senil, lo que los evaluadores adjudicaron a un efecto protector de los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 frente al ictus.

Pascale Barberger-Gateau, de la Universidad Victor Segalen, de Burdeos, no dudó en afirmar que el efecto registrado en ese estudio «apoya el papel protector del pescado y los mariscos frente a diversos tipos de demencia, incluyendo la enfermedad de Alzheimer». Por su parte, Harriet Millward, del Alzheimer's Research Trust del Reino Unido, da crédito a esta hipótesis y asegura que en Japón las tasas de demencia senil son muy inferiores a las de las sociedades occidentales. «Sin embargo, ciudadanos japoneses que emigraron hace años a Europa o América han acabado desarrollando más demencia que sus parientes isleños».

La especialista subraya los resultados preliminares del llamado estudio de Rotterdam, publicado en el British Medical Journal, reiterando que los pacientes ancianos que llevan una dieta rica en pescado o mariscos presentan un riesgo menor de demencia de Alzheimer que quienes optan por otros hábitos dietéticos. No se ha demostrado, en cambio, una relación positiva entre el consumo de carne y el riesgo de Alzheimer.

Consumo moderado de vino

Si comer pescado es bueno para evitar la demencia, beber alcohol con moderación también lo es. Los investigadores del citado estudio de Rotterdam no sólo hallaron que los individuos que comían pescado con regularidad se protegían frente al deterioro cognitivo, sino que el efecto de un consumo leve-moderado de cualquier tipo de bebida alcohólica puede reforzar más aún el bajo perfil de riesgo.

Una media de uno a tres vasos al día puede llegar a reducir el riesgo de demencia de cualquier tipo en un 42% y el de demencia vascular en un 70%. Los científicos de la Erasmus University (Rotterdam) examinaron nada más y nada menos que a 8.000 pacientes, de los que 197 manifestaron síntomas de demencia, siendo diagnosticados de enfermedad de Alzheimer 146 de estos últimos.

Monique Breteler, coordinadora del estudio, asegura que el hecho de que pescado y alcohol protejan a los ancianos frente a la demencia refuerza la hipótesis de que la mayor parte de las demencias tiene un origen vascular.

El papel de las vitaminas

Hace cuatro años, un artículo publicado en la revista Neurology, firmado por Hui-Xin Wang y su grupo de expertos, cuestionó en EEUU que tanto la llamada demencia vascular (desencadenada a partir de un ictus o microinfartos cerebrales) como la enfermedad de Alzheimer tuvieran su base en una disfunción del torrente sanguíneo. Esta teoría, bautizada como «hipótesis vascular de la demencia», pasaba por alto, según los investigadores, que niveles elevados de homocisteína actúan como un veneno para las células nerviosas y que, en consecuencia, el aporte de vitaminas capaces de poner a raya los niveles corporales de homocisteína, los folatos, podrían salvaguardar de manera eficaz la función cognitiva del cerebro.

Lo que el equipo de Wang averiguó fue que los individuos que llegan a la tercera edad con niveles muy bajos de vitamina B12 y ácido fólico tienen un riesgo aumentado de padecer demencia. Por añadidura, los expertos sostuvieron en su artículo que ambos componentes desempeñan un papel vital en la señalización molecular cerebral. «En ausencia de un nivel apropiado de vitamina B12 o ácido fólico, crecen la homocisteína y el riesgo de disfunción». Wang conminó a neurólogos y geriatras para que presten mayor atención a los niveles vitamínicos en sangre de los pacientes que ingresan en la tercera edad.

Con todo, los científicos reconocen que su estudio no fue diseñado para averiguar si un déficit vitamínico es la causa desencadenante de la enfermedad de Alzheimer y sugieren la puesta en marcha de ensayos clínicos con suplementación vitamínica para pormenorizar la capacidad preventiva de esta estrategia dietética.El caso es que el pescado no solamente es conocido por su valor nutritivo en términos de ácidos grasos omega-3, sino también por su riqueza en vitamina B12.


DIETA HIPOCALÓRICA, CEREBRO JOVEN

Un nuevo trabajo sobre la enfermedad de Alzheimer, realizado por Richard Weindruch y Tomas Prolla, de la Universidad de Wisconsin, Madison, en EEUU, concluye que comer menos protege más el cerebro.
Para ello examinaron la actividad genética de las dos regiones centrales del cerebro: la corteza (parte implicada en las funciones cognitivas) y el cerebelo (coordinador de las funciones motoras del organismo). Lo hicieron en dos grupos distintos de ratones; uno que seguía una dieta normal y otro con un 24% menos de calorías.

Los expertos descubrieron entonces que el grupo de la dieta hipocalórica desarrollaba menos respuestas de estrés y menos proliferación de radicales libres. Se conoce que estos últimos son causantes de numerosas lesiones celulares y aceleran los procesos de envejecimiento. Los investigadores llegaron a la conclusión de que una dieta hipocalórica ralentiza el envejecimiento cerebral y conserva mejor tanto las funciones cognitivas como las motrices.


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Llenate de fibra

Consumir suficiente fibra diariamente puede traerte varios beneficios: favorece el buen funcionamiento del aparato digestivo, produce sensación de saciedad, disminuye los niveles de colesterol y triglicéridos, y ayuda a prevenir el cáncer de colon y la obesidad.

La fibra está en boca de todos y no es para menos. Este carbohidrato puede hacer que tu organismo funcione mejor y ahorrarte visitas al médico. Sólo tienes que incluirlo en tu dieta diaria de manera balanceada.

Los nutriólogos reconocen dos categorías de fibra: la soluble y la insoluble. El primer tipo atrapa el agua durante la digestión y la convierte en una especie de gel que favorece la absorción de los nutrientes a su paso por el aparato digestivo.

La fibra insoluble, en cambio, acelera el paso de los alimentos a través del estómago y de los intestinos, lo que agrega volumen a las heces y evita el estreñimiento, pues contribuye a que las evacuaciones sean regulares. Evacuar una vez al día y hasta cada 36 horas es la frecuencia que la mayoría de los expertos consideran como la normal y es muy importante que no tengas dificultades al hacerlo.

Cómela en justa medida

Las asociaciones especializadas en nutrición recomiendan un consumo de 25 a 35 gramos de fibra al día, de los cuales el 25% debe ser soluble. Empezar a consumir más fibra en un corto periodo de tiempo puede producir gases, distensión abdominal y cólicos, lo que desaparece una vez que las bacterias naturales del sistema digestivo se acostumbran al aumento de la fibra de manera gradual en tu alimentación. Además, es muy importante que al aumentar tu consumo de fibra bebas suficiente agua. Ocho vasos o dos litros de agua es lo adecuado para que la fibra ejerza a plenitud los efectos saludables.

Como podrás observar a continuación, estos alimentos son muy comunes y tal vez ya los has incluido en tu alimentación. Lo importante es que logres cubrir la cantidad diaria de fibra recomendada. Como colación (entre comidas) puedes comerte una pieza de fruta y agregar en tu desayuno algún yogurt cero por ciento grasa.

EJEMPLOS

Cereal Integral - 1/2 taza - 13 gramos

Pepino - 2 tazas - 7.5 gramos

Frijol - 1/2 taza - 5.9 gramos

Guayaba - 2 piezas - 4.8 gramos

Nopal - 1 taza - 2.7 gramos

Manzana - 1 pieza - 2.6 gramos

Papaya - 1 taza - 11.4 gramos

Pan integral - 2 piezas - 2.4 gramos

LO BUENO DE LA FIBRA

Previene el estreñimiento y otros desórdenes del aparato digestivo, lo que ayuda a mantener el abdomen plano.

Al absorber agua produce una sensación de saciedad, por lo que disminuye el apetito.

Mejora el control de la glucosa sanguínea.

Disminuye el nivel de lípidos o grasas, así como de colesterol y triglicéridos en la sangre.

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